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VINIFICATION DE NOS ROUGESVINIFICATION DE NOS BLANCS

Comme pour les vinifications en blanc, nous apportons un soin méticuleux, maniaque à la vinification en rouge : le tri du raisin est un bon exemple du respect de la matière première, du raisin dans tout le processus de vinification.

Encuvage : les baies entières, non foulées, sont transportées de la réception de vendange jusqu'aux cuves grâce à un cuvon de 3 hl. Cet encuvage gravitaire est le plus qualitatif qui soit : il n'y a aucune trituration de la vendange, le respect de la matière première est total.

Macération pré fermentaire : lors de l'encuvage, nous refroidissons les raisins, favorisant une macération avant fermentation, en phase aqueuse favorable à l'échange de couleur et d'arômes.

Fermentations : Les fermentations débutent naturellement avec les levures autochtones du cuvier. Lors de ces fermentations, les levures mangent le sucre et fabriquent de l'alcool, de gaz carbonique et de la chaleur : il se forme donc dans la cuve le chapeau de marc et la température augmente. Tout l'art de la vinification consiste alors à gérer les températures et le contact entre le chapeau de marc et le jus.

« J'ai choisi d'extraire à des températures moyennes 26-28°C avec des pigeages manuels, car c'est la technique la plus délicate pour extraire la matière sans exprimer d'apprêtée, de sécheresse, de rusticité. Nous poussons donc à la main, avec un petit pigeur manuel, petit à petit le chapeau de marc dans le jus ; l'effort nécessaire évite le surpigeage et donc la sur extraction. »
Fabien TEITGEN, Directeur Technique du Château Smith Haut Lafitte.

Macération post fermentaire : les cuves sont maintenues à 28°C, sans action mécanique, pendant la durée nécessaire à la construction complète du vin (prise de matière, de gras, de structure). Nous pilotons cette phase d'infusion par des dégustations régulières.

Ecoulage et pressurage : nous écoulons alors les jus (une partie part directement en barriques neuves) puis sortons les chapeaux de marc pour en faire des vins de presse après pressurage. « Cet entonnage précoce de vins rouges « encore chaud » est très favorable aux échanges avec le bois des barriques : l'intégration est meilleure et plus délicate ».

Elevage : il débute avec les fermentations malolactiques (pour partie en cuves, pour partie en barriques) étape indispensable à la stabilisation des vins rouges.

Nous gardons ensuite les vins sur lies pendant les premiers mois d'élevage et nous décidons, par un suivi dégustation hebdomadaire, des choix techniques à apporter. Ainsi nous ne réalisons que très peu de soutirages.

« Lorsque l'on gère précisément les extractions, nous n'avons pas besoin de multiplier les soutirages car nous n'avons pas de mauvais tanins à enlever. Ainsi on préserve le potentiel du vin. »
Fabien TEITGEN, Directeur Technique du Château Smith Haut Lafitte.

Mise en bouteille : après 16 à 18 mois d'élevage, nous réalisons les mises en bouteilles, comme en blanc, à l'abri de l'oxygène pour préserver tout le potentiel de garde et d'évolution de nos grands vins rouges.

Château Smith Haut Lafitte – 33650 Bordeaux Martillac, France
Tél. +33 (0)5 57 83 11 22 – Fax +33 (0)5 57 83 11 21 – f.cathiard@smith-haut-lafitte.com
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